Dalla terra all’ulivo, dall’oliva alle tavole
Tutto il buono di Puglia, oggi con un’ulteriore garanzia di Qualità
Il terreno durante l’anno deve essere periodicamente arato e curato e gli alberi vanno potati a dovere per dare poi respiro ai frutti.
Le olive vengono raccolte scrupolosamente ed esclusivamente per brucatura, collocate in ampie casse forate fanno il loro ingresso in frantoio, defogliate e lavate accuratamente mediante appositi strumenti che non modificano le caratteristiche dell’ulivo, affinché il tipico colore verde smeraldo dell’olio sia il contributo del solo frutto. La frangitura avviene massimo nelle 24 ore successive alla raccolta, per mantenere inalterate le preziose caratteristiche che solo le olive freschissime posseggono, per ottenere un olio dal gusto fruttato ed a bassa acidità.
Segue la lavorazione in frantoio, in cui l’esperienza dei metodi tradizionali si affianca alla modernità del processo produttivo, igienicamente controllato in ogni fase e al fine di preservare il prodotto da alterazioni dannose.
E’ estratto a freddo, dove la temperatura in ogni fase di lavorazione è monitorata affinchè non superi i 27°C.
Il risultato è un olio extra vergine d’oliva davvero unico per fragranza, colore, sapore e qualità, viene mantenuto in ambiente climatizzato a temperatura costante (14°) in recipienti di acciaio inox impermeabili all’aria, preservando così il prodotto da rapide ossidazioni.
Dopo un breve periodo di riposo l’olio è sottoposto ad un processo di decantazione naturale, mentre l’imbottigliamento avviene in base agli ordini, permettendo così all’olio di arrivare sempre in ottime condizioni al consumatore finale.
Le fasi di produzione
Un'attenta e meticolosa serie di processi ci regalano il nostro prezioso olio extra vergine d'oliva
1
Defogliazione
Le olive vengono sempre sottoposte a defogliazione per allontanare le foglie residue e il terriccio ancora presente che potrebbe conferire sapori sgradevoli all'olio e danneggiare i macchinari.
2
Lavaggio
L'operazione del lavaggio delle olive avviene poco prima della lavorazione, perché l'acqua residua favorisce i processi idrolitici e fermentativi.
3
Frangitura
Le olive entrano in un frangitore a martelli ad una velocità di 1400 giri/minuto. La rottura della polpa è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall’azione meccanica dei frammenti di nocciolo.
4
Gramolazione
Lo scopo della gramolatura è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura compresa dai 20 ai 27 °C, per un tempo non superiore ai 60 minuti. Questa operazione viene effettuata all’interno di vasche in acciaio inox a tenuta stagna.
5
Centrifugazione
La pasta ottenuta dalla gramolatura viene separata in 3 fasi: sansa, acqua di vegetazione e olio. Il tutto viene separato con acqua tra i 20 e 27 gradi.
6
Stoccaggio
L’olio così ottenuto può quindi essere stoccato nei silos in acciaio inox alimentare a una temperatura tra 12 e 15 gradi.
